用心 薄利 务实
进取 诚信 发展

餐饮持续低迷，中式快餐新店却如雨后春笋般涌现，记者了解到，真功夫今年的开店数欲创24年开店数纪录，计划开出超100家店，72街今年也计划从20家扩张至40家。而本地快餐鹅仔饭店至今也已从2家扩张至15家。中式快餐之所以逆势扩张，主要是考虑目前的成成本优势，72街表示，今年以来，原材料成本变动不大，但商铺的租金却降了下来，例如今年72街的一家新店，前一租户的租金是45万元/月，我们以比前任价格低很多的价格拿下了店铺。因为目前不少餐饮店铺转让，租金相对低了20%，“鹅仔饭店今年计划新开23家，未来三个月每个月还要开3家。”，“现在即使开这种大众化的中式餐饮业也是没钱赚的，但就是用钱买未来，现在不亏本，以后经济转好了就赚钱了。所以我们签的合约都是10年以上的，最长的有15年，这些店铺将来还有机会转型做宴会。”他表示，鹅仔饭店计划要在3年内开出100家店。
   据了解，真功夫也计划在2016年实现店铺数超过1000家。
   汉堡包、炸鸡腿、可乐、薯条……这类“洋快餐”，相对米饭、炒菜等中餐而言，更加方便、快捷。然而，随着中式快餐业不断发展和变革，加上国人对中餐与生俱来的“独爱”，中式快餐逐渐超越洋快餐，渐成快餐市场主流。
   全国知名快餐研究专家蔡惟迁公布了一项最新调查，就连锁快餐市场渗透率而言，2011年，中式快餐占19%、美食广场6%、西式快餐（洋快餐）占20%；2012年，中式快餐占22%、美食广场8%、西式快餐（洋快餐）占18%。
   快餐市场渗透率的变化，反映了人们的消费心理在变化。蔡惟迁以某公司2012年在17城市对2000名顾客问卷调查结果为例介绍说，在因口味选择一项调查中，17.3%的顾客选择中式快餐，8%的顾客选择西式快餐；72%的顾客需求是注重食品带来的味觉享受，66%的顾客需求是注重营养健康。

导语：“受当前餐饮经济放缓影响及顺应餐饮业食品安全和环保节能的发展需求趋势，中央厨房正受到前所未有的重视。”在9月25日，中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟在京举办的“中央厨房标准化生产中食品安全风险控制和节能环保新技术应用研讨会”上与会专家认为。

据了解，中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。

在活动现场，四川旅游学院卢熊敏教授分析：未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。

中国烹饪协会专家陆生槐则表示，餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式，中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工厂。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业，火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。

“营改增”税收调整后，餐饮酒店等生活服务业税负是升还是降？堂食和外卖采用不同的税率怎么办？随着营改增全面推开细则的公布，上述问题的答案逐渐明朗。昨日记者采访的餐饮业内人士预计，行业税负将降两成。此外，“营改增”将倒逼餐饮企业建中央厨房，促使餐饮企业选择正规的食材进购渠道。市民以后下馆子可更便宜，吃得更放心。

专题文/广州日报记者何颖思、杜萌

据了解，大型餐饮企业的铺租成本最高可占总成本的三成，如果业主选择一般计税方式，铺租成本的进项税税率为11%，而餐饮服务的销项税税率仅为6%。因此如规范进项税管理，有可能会实现税收负担的降低。

安永中国区间接税主管合伙人梁因乐指出，生活服务业的纳税人数量较大，其中大部分是小规模纳税人，如纳税人选择采用简易计税，从数量上看，则大部分纳税人增值税的征收率较以前营业税的税率会有一定程度的降低，进而可以推断税收负担也可能下降。对于大型餐饮企业来说，铺租成本取得的进项税额也将能够获得抵扣。

身为广东省政协常委的徐峰认为，营改增后对于行业来说肯定是利好的，“大家能在同一起跑线上竞争了，整体而言，这次营改增后行业的税负减少了约两成。”但他也直言，基本上占营业额约两成的工资成本不能抵扣，另外占两成的社保费、租金也不能抵扣。这些都是大头，如果都不能抵扣的话就只有约五成的食物成本可以抵扣。这对于规范的企业而言，从目前的普通发票转增值票要增加的费用较少，对于不规范的企业而言费用肯定大增。对于属于生产成本的工资及社保费用、租金及水电成本不能进项抵扣等规定，他会在新规实施后进行调研并于明年广东两会上提出修正提案。

广州市以鹅为味餐饮管理服务有限公司财务负责人李春银表示，要等5月1日营改增正式实施后，6月份缴税才知道真正的税负情况。

“营改增”将倒逼餐饮企业建中央厨房 促餐饮企业选择正规进购渠道

对于登记为一般纳税人的大型餐厅来说，如何区分“堂食”和“外卖”将变得重要，因为根据增值税的政策，销售食品（外卖）通常适用17%的税率（个别食品适用13%税率），而餐饮服务则适用6%的税率，也就是说，堂食和外卖可能分别适用6%和17%的税率，这会否导致餐厅倾向于堂食而减少外卖呢？

餐厅：

“堂食”、“外卖”税负有别

“我认为国家并不是想在外卖上多缴税，并不想扭曲经营行为，影响老百姓生活。”梁因乐认为，对于上述问题国家的规定是比较明确的，营改增试点实施办法中有“混合销售”的规定条款，除了从事生产、批发或零售的企业外，既涉及服务又涉及货物的混合销售行为按照销售服务缴税。不过，同时为了避免税款流失，试点实施办法附件中也有“兼营”条款的规定，若兼有不同税率的销售货物、服务的，应分别核算，否则从高适用税率。因此在实际操作中，餐饮企业需要进一步加强内部制度建设，对企业实际经营项目明确核算，避免带来税收风险。

毕马威的税务专家则指出，餐饮服务与食品销售增值税税率的差异，可能带来税务筹划机会，也可能造成税务争议。例如，一家餐馆销售外带葡萄酒，如果其主要收入来源于餐饮服务，那么销售葡萄酒也可适用6%的税率，而正常酒类销售需适用17%的增值税税率。

毕马威认为，针对既提供堂食又提供外卖的企业适用税率的问题，现行营业税下规定有一定指导意义，即实操中可能根据服务提供方的主业来确定适用税率，如果餐饮营业收入主要来源于堂食，那么其提供的外带或外卖服务也适用6%税率。反之亦然。因此，餐饮企业需要考虑是否将业务中的堂食部分单独剥离出来，以确保能适用“餐饮服务”6%的税率。

南海渔村集团董事长徐峰则认为，“营改增”新规不会促进餐饮商家倾向于堂食而减少外卖。“究其原因，是因为外卖比重在餐饮收入中所占比例太少，餐饮是个服务行业，而不是单纯靠售卖产品。”徐峰说。

酒店：

需防虚开发票

另外值得注意的是，餐饮服务、娱乐服务和居民日常服务不能作为进项税进行抵扣，但住宿服务却并未在试点实施办法中明确不可抵扣。也就是说，酒店的房费或许可以开增值税专票供客户进项税抵扣，而酒店提供的餐饮服务则不能开专票供抵扣。梁因乐认为，这将要求酒店对其增值税专票做一个很好的管理，防止前台人员虚开发票。

总的来说，梁因乐认为营改增可能不会影响餐饮、酒店等企业的营运或采购决策。“营改增对企业营运和采购的影响不只是一项企业内部税务成本的影响分析，更多的还是企业内部管理和决策方面的测算。”他认为，有可能会出现改变供应商造成增加的管理成本高于其税负降低的情形。　　

根据细则，生活服务包括了文化体育服务、教育医疗服务、旅游娱乐服务、餐饮住宿服务、居民日常服务和其他生活服务，其中一般纳税人（年销售额500万元以上或经税务机关批准）适用税率为6%，小规模纳税人采用简易计税方法，征收率为3%。而现行生活服务业的营业税税率为3%~20%（如娱乐休闲业适用5%~20%税率），餐饮住宿的税率一般为5%。

影响：新规将倒逼餐饮企业选择正规进购渠道

还有业内人士认为“营改增”将倒逼餐饮企业建中央厨房。“中央厨房在降低人工成本、提升菜品质量和标准方面有诸多好处。在营业税征收阶段，中央厨房的加工和配送让‘加工一道菜’重复纳税。营改增之后，因进销明显，各门店使用中央厨房的供货可实现抵扣。”广州酒家的负责人表示。此外，营改增的新规还将倒逼餐饮企业选择正规的食材进购渠道，“能够得到的可抵扣发票越多，增值税纳税额越少。营改增之后，倒逼餐馆选择通过能开具增值税发票的正规供应商处购进粮油、调料、烟酒、饮料、原材料等。”花城汇经营牛腩店的项老板表示。

另一家餐饮连锁企业负责人则表示，据他了解，营改增后，政策允许的相关发票，才可实现抵扣。他以后筛选进货商主要有两个方向：一般纳税人或能开具发票的农户直接收购农产品；一般纳税人需开具货品的增值税专用发票。按照规定，购进免税农产品可以按照买价和规定的扣除率计算进项税额，扣除率为13%。

来自中国饭店协会的数据显示，虽然2015年餐饮业有整体回暖的迹象，但受限于物价、租金、人工等成本的上涨压力，一些餐饮品牌仍面临转型或缩减店面的窘境。天河北一家经营高端粤菜的老板告诉记者，此次税负降低后，有利于他们下调菜式价格，以薄利多销来赢得顾客。

业内人士称O2O是把双刃剑

　　广州日报讯 （记者林琳）“2015年北京、上海、广州、深圳四个城市平均每天新开150家以上的餐厅。”在昨日下午举行的掌贝“餐饮百老汇——餐饮企业O2O转型之道”2016广州论坛上，珠三角地区逾百家知名餐饮行业的负责人共同探讨传统餐饮行业向互联网O2O转型的新思路。

　　业内人士透露，餐饮行业的竞争越来越激烈，随着互联网+与行业的互融，餐饮业震荡的洗牌期即将到来。

　　有业内人士认为，按照餐饮业每年增长10%计算，到2017年，全国餐饮业O2O市场规模将突破2000亿元。不过，客语负责人曾开源表示，O2O是把双刃剑：“如果仅仅依赖团购必然灭亡，经营自己的会员数据才是致胜王道。”